舌尖上的美食记忆三元桥大修

舌尖上的美食记忆三元桥大修

羊杂碎汤是西北的一道名小吃，每个到西北的商旅都想吃回羊杂碎汤。

羊杂碎汤虽已扬名西北大地，也需好店家制作，不然吃不到地道的羊杂碎汤味，反被劣等羊杂碎汤给欺骗。

到敦煌，想去吃一次地道的羊杂碎汤。妻子是敦煌人，在敦煌呆了十年，吃过不少羊杂碎汤。她有一群好吃的朋友，个个称得上食客，工作之余流连于美食之间。他们说七里镇新菜市场有家羊杂碎汤味道好，是正宗的西北风味。

七里镇有几个菜市场，我们去新区菜市场找了个遍，没有发现羊杂碎汤店。妻子说，他们所说的新菜市场也许是建安市场，我们去那里找找。

羊杂碎汤我以为是羊的内脏等物。按南方的说法：杂碎即内脏，长沙说猪杂碎是猪肠子、猪肺、猪肝、猪肚子、猪心，牛杂碎是牛鞭、牛睾丸、牛百叶、牛腩、牛舌，做的杂碎火锅，是把这些杂碎炖在一起。西北羊杂碎汤却不同，羊杂碎汤的主要原料是羊头肉、羊肚、羊百叶三物，汤很清淡。

建安市场有几家羊杂碎汤店，味道纯的算老李记。老李记羊杂碎粉汤是家老店，在这七里镇做了十余年，远近小有名气。李师傅做羊杂碎汤起家，现在把羊杂碎汤做成一绝，其他人都打他老李记的名号，出了很多冒牌的李记羊杂碎汤。老李记羊杂碎汤是清真，做出来的汤没有一点骚味，这也是他的特色之处。

走进老李记羊杂碎粉汤店，冲鼻而来的是羊骚味，浓浓的骚味有熏倒之势。稍过一阵，羊骚味散去，只闻到肉香。老李记所用的杂碎是刚杀的，从不用隔天的冒充。老李记隔壁一个门面，是他杀羊和买羊肉的地方。如果是常来食客或者高贵的客人，老李记就杀羊现做，客人可以看到制作过程，不得不惊讶他的娴熟和速度。

找到老李记后，我、妻子、岳父三人去吃羊杂碎汤。原来羊杂碎汤还要配香豆饼吃，既可驱除腥膻味，也可吃到西北特色香豆饼。香豆饼是烤饼里夹一些香豆叶粉，嫩黄色，带着特殊香味和甘甜。香豆产于西北，是一种矮小植物，多用嫩叶磨粉做饼，起清热祛膻的作用，有着中草药的味道。

羊杂碎汤用煮羊肉的汤为原汁，煮清洗干净切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶，鲜汤加盐、葱白、香菜即可。西北的大葱，冬天多用茎斜削，放于碗底，开水烫后香味溢出。西北人喝汤习惯加油泼辣子，红红的漂荡一大片，非常艳丽。

喝羊杂碎汤有两种：一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶，后喝汤，小口小口感受汤的鲜味，汤有点咸，热量不减。加了油泼辣子的汤，越喝越有味，越喝越来热量，一碗汤喝完，身上热乎乎的。二是先喝汤，一般是老西北人，精于喝羊杂碎汤，他们知道味道全在汤汁里，也不加辣椒面，慢慢品味汤汁的味道。他们给好汤总结了五个标准：不腥，不骚，羊头肉嫩，羊百叶脆，羊肚丝外脆里嫩。我按他们的方法品味，还吃到汤汁里的淡与甜：淡是羊杂碎汤的肉类淡，清淡如水；甜是汤汁的甜，吃到刚杀鲜肉味；羊百叶却带着青草甜味。

品过羊杂碎汤，发现西北的美食虽然粗糙，味道却很细腻，品味也需要认真、仔细。

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