舌尖上的美食记忆三元桥大修

舌尖上的美食记忆三元桥大修
羊杂碎汤是西北的一道名小吃,每个到西北的商旅都想吃回羊杂碎汤。
羊杂碎汤虽已扬名西北大地,也需好店家制作,不然吃不到地道的羊杂碎汤味,反被劣等羊杂碎汤给欺骗。
到敦煌,想去吃一次地道的羊杂碎汤。妻子是敦煌人,在敦煌呆了十年,吃过不少羊杂碎汤。她有一群好吃的朋友,个个称得上食客,工作之余流连于美食之间。他们说七里镇新菜市场有家羊杂碎汤味道好,是正宗的西北风味。
七里镇有几个菜市场,我们去新区菜市场找了个遍,没有发现羊杂碎汤店。妻子说,他们所说的新菜市场也许是建安市场,我们去那里找找。
羊杂碎汤我以为是羊的内脏等物。按南方的说法:杂碎即内脏,长沙说猪杂碎是猪肠子、猪肺、猪肝、猪肚子、猪心,牛杂碎是牛鞭、牛睾丸、牛百叶、牛腩、牛舌,做的杂碎火锅,是把这些杂碎炖在一起。西北羊杂碎汤却不同,羊杂碎汤的主要原料是羊头肉、羊肚、羊百叶三物,汤很清淡。
建安市场有几家羊杂碎汤店,味道纯的算老李记。老李记羊杂碎粉汤是家老店,在这七里镇做了十余年,远近小有名气。李师傅做羊杂碎汤起家,现在把羊杂碎汤做成一绝,其他人都打他老李记的名号,出了很多冒牌的李记羊杂碎汤。老李记羊杂碎汤是清真,做出来的汤没有一点骚味,这也是他的特色之处。
走进老李记羊杂碎粉汤店,冲鼻而来的是羊骚味,浓浓的骚味有熏倒之势。稍过一阵,羊骚味散去,只闻到肉香。老李记所用的杂碎是刚杀的,从不用隔天的冒充。老李记隔壁一个门面,是他杀羊和买羊肉的地方。如果是常来食客或者高贵的客人,老李记就杀羊现做,客人可以看到制作过程,不得不惊讶他的娴熟和速度。
找到老李记后,我、妻子、岳父三人去吃羊杂碎汤。原来羊杂碎汤还要配香豆饼吃,既可驱除腥膻味,也可吃到西北特色香豆饼。香豆饼是烤饼里夹一些香豆叶粉,嫩黄色,带着特殊香味和甘甜。香豆产于西北,是一种矮小植物,多用嫩叶磨粉做饼,起清热祛膻的作用,有着中草药的味道。
羊杂碎汤用煮羊肉的汤为原汁,煮清洗干净切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶,鲜汤加盐、葱白、香菜即可。西北的大葱,冬天多用茎斜削,放于碗底,开水烫后香味溢出。西北人喝汤习惯加油泼辣子,红红的漂荡一大片,非常艳丽。
喝羊杂碎汤有两种:一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶,后喝汤,小口小口感受汤的鲜味,汤有点咸,热量不减。加了油泼辣子的汤,越喝越有味,越喝越来热量,一碗汤喝完,身上热乎乎的。二是先喝汤,一般是老西北人,精于喝羊杂碎汤,他们知道味道全在汤汁里,也不加辣椒面,慢慢品味汤汁的味道。他们给好汤总结了五个标准:不腥,不骚,羊头肉嫩,羊百叶脆,羊肚丝外脆里嫩。我按他们的方法品味,还吃到汤汁里的淡与甜:淡是羊杂碎汤的肉类淡,清淡如水;甜是汤汁的甜,吃到刚杀鲜肉味;羊百叶却带着青草甜味。
品过羊杂碎汤,发现西北的美食虽然粗糙,味道却很细腻,品味也需要认真、仔细。
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