胡好梦：国宴融合成就文人品位

胡好梦：国宴融合成就文人品位淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有东南第一佳味，天下之至美之美誉。1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴等，都是以淮扬菜为主。也特殊在以省以下城市及区域成其称谓，也反映着淮扬菜的形成和发展有着悠久的历史文化传承，淮扬菜是文化、科学和艺术的结晶，体现着中国烹饪以味为核心，以养为目的这一本质特征。盐城位于淮安和扬州之间，兼得淮扬菜之精髓，又沉淀出了盐阜风格，我们今天访谈的嘉宾就是盐城文化人胡好梦。胡好梦担任盐城餐饮界多项要职，出版多本专著，《烹饪学三字经》等在业界广为传播。胡好梦国宴品位综合发展淮扬菜太保守，不像广东粤菜开放的让厨师学习，就像大家闺秀，不开放，不交流，交流了，开放了，又放不下架子。胡好梦用形象生动的说法说出了淮扬菜大众化发展之难的缘由。正宗淮扬菜市场价格太高也是原因之一，一份淮扬菜正宗大煮干丝价格高达一两百元，市场上接受不了这个价格。淮扬菜的大众化之路必须在火候、刀工和烹饪手法上优化改善，通过简化操作，做出家常菜味道来。胡好梦观察一些淮扬菜品牌已经探索出了一条很好的市场化发展之路，川菜非常火爆，淮扬菜馆可以借鉴其中乃至其他菜系的有益成分，发展出综合口味，不失为淮扬菜大众化品牌成功之路。据淮扬菜烹饪大师周晓燕介绍，传统淮扬菜人均消费大概在二三千元。这个价位确实让很多人咂舌。盐宗文化名菜传奇淮扬菜不仅是国宴的，在民间也自成体系，如居淮安和扬州之间盐城就有淮扬菜风格的八大碗，是当地宴席之珍，盐城乡土菜宴席珍品的形成传承着历史悠久的盐城文化。唐宝应年间，盐城境内便有海陵、盐城二盐监处。天下之赋，盐利居半。到了元代，有两淮盐税甲天下之说。盐城境内十三场产盐100多万担，是两淮产盐量的60％以上。《元史地理志》注盐城为上，也足以说明盐城是因制盐而兴旺发达的上等之县。盐城不仅因制盐创造了自身的兴盛，也给周边地区带来繁华，扬州在唐代盛极一时，就是靠盐商的聚集。因为周边富商云集外加多种文化融合，淮扬菜在盐城自然得到了演化和发展，盐城菜系多冠乡土之名，这与盐城盐工之盛莫不相关。盐城的味道自然离不开一个字：盐。在盐博物馆里，有一章叫盐字溯源，细读才知道甲骨文中没有发现盐字，但有咸。在西周金文中也没有盐字，但却有卤，在《说文解字》中许慎道：盐，卤也，天生曰卤，人生曰盐。盐城崇拜盐宗。盐宗有三位，一个是产盐之宗夙沙氏，二是经盐之宗胶鬲，最后是管盐之宗管仲。历史上，盐城八大碗供奉曾恭敬的供奉三位东海盐宗，因为盐咸是百味之首，没有盐，菜品便难入口。盐文化具有勤劳坚韧、不屈不挠、尚智崇文、自强进取的积极蕴含，这在盐城美食中也有体现，土肥膘，就涉及盐城名人，以十八条扁担造反的张士诚庆功宴上猪肉不够，厨师便掺入糯米蒸成圆子。文士郑板桥在盐城当过教书匠，学生送了很多鲜猪肉吃不完，郑板桥便把鲜猪肉用开水烫一下，用冷盐水浸一下，据说历经十八道工序变成咸肉，吃起来风味独特，也可以保存一段时间。在上海郊区也有这种类似制作方法，俗称之为上海老咸肉。这两个菜品故事恰恰也是盐城盐文化中尚智崇文的体现。我就是一厨子。当有一位朋友将胡好梦比喻为现代版郑板桥时，胡好梦戏谑地说。胡好梦不仅是一位好厨师，还是一位高产的烹饪作家。在淮扬菜的雅士文化之间徜徉，淮扬菜有时候被称之为文人菜，这和胡好梦的口味很吻合，现代餐饮工作者要有文化自立、文化涵养和文化自信，更是自己也要有文化。餐饮人要有文化并非空穴来风，而且还大有市场，如曾在江苏市场广为传播的红楼宴、梅兰演等就成为标志性的文化餐饮。

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