美食秘籍,韩式烤肉的制作与配方

美食秘籍,韩式烤肉的制作与配方

韩式烤肉，配料：双麻饼30个，荷叶夹30个，葱白头200克。调料：甜面酱200克，芝麻油50克。二、制法将猪肋条肉的皮朝下放在砧板上，先将脊骨剔去（保留5根肋骨和全部瘦肉），用刀背将3根肋骨从中砸断，使其在烧烤过程起支撑作用，再用刀将四边切成坡形，再切除四角的顶端。上叉时先直握烧烤叉子，在瘦肉一面刺进16个小孔，深度至肥肉止。

不能刺破肉皮，使其在烧烤过程起通气作用。再横握叉子，从边缘肥瘦肉相连处插进去，穿透整个方肉，以待上火烧烤。取瓦缸1只，底部用煤渣铺垫，煤渣面与缸口距离约为40厘米，使肉皮均匀接触火面，待烧出一层黑泡时，离火，用刀刮去黑泡，持竹签（筷子一头削尖）从边缘的肥肉上刺孔，深度10厘米至13厘米，以利透气，防止表面穿泡。

缸内改烧木炭，继续持柄上火，均匀烧烤，又逐渐形成焦黑色糊壳时，再离火，持刀轻轻削去黑壳（有的部位因未烧透，黑壳削不下来，则继续用小火均匀烧透，再用刀削，削掉黑壳），呈现出一层深红色的新皮，再用竹签从四方边缘刺孔，让肥肉油从小孔里滴出来，有利于新皮起酥。接着将方肉新皮在微火上再烤一烤，增加其厚度，使其质地更加酥脆。

同时轻轻削掉肥瘦肉上烧黑了的部位。将鸡鸭翅毛数根捆在一起，蘸芝麻油，在方肉表皮洗刷一次，去掉少数黑点，使表皮更加洁净美观，再用湿布将叉子顶端抹干净，将方肉皮朝上放在直径为46厘米的大瓷盘里，轻轻抽出叉子，然后用刀尖在皮上横直剞刀，将肉皮切断即可（每块约3厘米长、2厘米宽，共30~40块），再用刀尖在每块肉皮上挑松一下，吃时筷子一夹即起。上桌时取小碟12个，每个碟内一边盛甜面酱，另一边盛葱白头。

再取碟4个，荷叶夹、双麻饼（每个双麻饼边缘切一小口，便于夹肉皮和甜面酱）各盛两碟，与方肉大瓷盘同时上桌，用荷叶夹或双麻饼裹住烤肉皮、甜面酱、葱白头同吃。剩下肥瘦肉加作料下锅炒一炒，再上桌。双麻饼：取面粉200克，加人猪油200克，揉匀成酥面。取面粉300克，加冷水（冬季用温水）揉匀成子面。将子面包住酥面，擀平，折叠起来。

再擀平，反复数次，切成30块，蘸少许芝麻油（芝麻油里调人少量精盐、花椒粉、葱花），逐个做成直径5厘米、厚5厘米的小圆饼，两面抹水，蘸上芝麻仁，在平锅里烙熟，即为双麻饼。荷叶夹：取发酵面600克，加纯碱揉匀，搓条扯30个坯子，逐个擀成直径4厘米的圆饼，在一面抹上芝麻油（芝麻油调入少量的精盐、花椒粉），先折叠成半圆形，再叠一次，即成扇形，用梳子逐个按压，呈现荷叶筋络，然后，逐个平放在蒸笼里蒸熟，砌入盘中，即为荷叶夹。

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